Шоколад. Технология производства шоколада.

Важность сорта и качества какао бобов

Прежде, чем начать изготавливать шоколад, необходимо отобрать для его производства лучшие какао бобы. Деревья какао очень прихотливы, растут только во влажном климате при температуре не менее 27-30 градусов. Вырастить такие деревья в неподходящем климате очень сложно, поэтому за его плодами отправляются в южные страны. Так, например, всемирно известные Cacao Barry® отправляют своих сотрудников в страны, которые являются непосредственными производителями какао бобов (Индонезия, Бразилия, Кот-д`Ивуар и т.д.), чтобы отобрать для своей продукции только лучшие ингредиенты.

Стоит отметить, что для приготовления качественного шоколада недостаточно просто отобрать лучшие какао бобы. Весь секрет элитного шоколада кроется в капризном процессе переработки бобов. Всемирно известные производители шоколада тщательно следят за своими секретами безупречной обработки сырья.

Обработка какао бобов

Переработка какао состоит из очистки, сортирования бобов, их дробления и растирания. Бобы дробят в крупку и размалывают, создавая так называемый какао тертый, из которого в дальнейшем процессе обработки получаются побочные продукты – какао-масло и какао-порошок.

Какао-масло обладает приятым желтовато-белым цветом, имеет слегка горьковатый вкус и твердую консистенцию. Благодаря какао-маслу шоколад имеет свою восхитительную особенность – возможность таять во рту.

Какао-порошок являет собой измельченный жмых, который является результатом отжима какао-масла из бобов.

Производство шоколада

Существует несколько известных сортов шоколада. К ним относят горький, молочный и белый шоколад. Для всех трех сортов основным ингредиентом является какао-масло. Благородный коричневый цвет шоколаду придает какао-порошок. Яркую сладкую ноту добавляет порция сахара, а нежный молочный вкус достигается с помощью сухого молока. Более красочным вкус шоколада делает экстракт ванили, однако решение о его добавлении принимает исключительно шоколатье.

Основным этапом производства шоколада является замешивание шоколадных масс. Мастера шоколадных дел кропотливо и точно вымеряют дозировки каждого компонента, чтобы вкус шоколада получился незабываемым. Все рецепты хранятся в строжайшей тайне и являются интеллектуальной собственностью каждого шоколатье.

После того, как рецепт был составлен, с помощью точнейшей техники вымеряются все дозировки, и замешивается шоколадная масса. Следом происходит процесс конширования – шоколадная масса тщательно перемешивается, проветривается и разжижается, что придает шоколаду более утонченный вкус и позволяет ингредиентам раскрыть все свои ароматные симфонии.

Для придания шоколаду блеска, шоколадная масса должна пройти процесс темперирования, т.е. охлаждения. Данный процесс позволяет сформировать кристаллы какао-масла, благодаря которым при загустении шоколад имеет глянцевую структуру и стабильную форму.

Белый налет на шоколаде

Белесый налет на шоколаде еще называют поседением сладости. Существует два вида налета:

1. Жировое поседение – возникает в результате неверно подобранного температурного режима приготовления шоколада. По своей природе налет состоит из остатков какао-масла, которое не кристаллизировалось.
2. Сахарное поседение – представляет собой конденсацию влаги на сладости и является последствием неверно выбранных при охлаждении продукта температур.

Неверное хранение шоколада также приводит к его поседению, поэтому следует внимательно следить, чтобы продукт не подвергался резким перепадам температур.

Инструкция по хранению шоколада

Поскольку какао бобы очень прихотливы и требуют для роста определенного климата, то и продуктам из них так же необходима особенная забота. Шоколад любит температуру не менее +12 градусов (+3 - не более, т.е. до +21 градуса), при этом влажность помещения не должна быть выше, чем 75%. Одним из основных требований при хранении шоколада является защита его от воздействия прямых солнечных лучей. Лучшее место для хранения  этого продукта дома -  винный шкаф. Магазины же должны использовать для продажи конфет ручной работы и шоколада кондитерские витрины, примерно такие, какие используются для продажи кондитерских иделий!

Шоколад, как настроение капризной девушки, реагирует на все: воздух, излишнюю влажность, солнечный свет, холод холодильных камер и т.д.

Отличительные особенности шоколада

Для отслеживания пользы шоколада нельзя брать магазинные экземпляры, а стоит обратить внимание на действительно качественный продукт, как, например, изделия известного бренда Barry Callebaut Group. Благодаря многолетнему опыту и соблюдению швейцарских традиций, мастера данной компании продолжают развивать искусство производства шоколада.

Качественный шоколад включает в себя полезные жиры, содержащиеся в какао-масле. Они быстро усваиваются организмом и восстанавливают силы.

Также шоколад является источником белков, однако организмом они усваиваются плохо, поэтому заменять шоколадом белковую пищу не стоит.

Легкую и доступную для организма энергию дарят углеводы, которых в данном продукте с излишком.

Кроме того шоколад включает в себя элементы железа, которые помогают формированию гемоглобина и калий, необходимый для поддержания водного баланса в организме. Все это в свою очередь отвечает за здоровье сердечно-сосудистой системы.
Хотите почувствовать истинный вкус шоколада, но не знаете какой купить? Начните с темного или горького, маленький кусочек способен раскрыть тонкий вкус и аромат шоколадного букета: фруктовый, древесный, сладковатый или горький, какао.

"Шоколадная Кухня" рекомендует:

Горький шоколад "Грецкий Орех-Коньяк"

 Возможно, Вам хочется попробовать чего-то необычного?

Шоколад с ягодным вкусом и цветочным послевкусием можно купить на нашем сайте с доставкой по Москве.
Молочный шоколад с начинкой из "Черной Смородины и Фиалки"

С заботой о своих клиентах и желанием создавать только качественные кондитерские изделия, шоколатье «Шоколадной Кухни» для приготовления сладостей ручной работы выбирают только проверенных временем поставщиков шоколада. Именно поэтому нашими партнерами являются Barry Callebaut Group и другие известные производители швейцарского, бельгийского и французского шоколада. Чтобы купить конфеты и шоколад на нашем сайте, просим ознакомиться с каталогом конфет ручной работы. Возможна срочная доставка шоколада по Москве.

01.09.2017